Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Хакасия

«Черногорский механико-технологический техникум»

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГБПОУ РХ ЧМТТ

________Н.И.Поликарпова

приказ от«___»_____№___

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГБПОУ РХ ЧМТТ

приказ от«___»_____№___

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГБПОУ РХ ЧМТТ

 ________Н.И.Поликарпова

приказ от«___»_____№___

 

 

 

РАБОЧАЯ программа

ПроИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

 

 

по профессии

19.01.04 «пекарь»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рабочая программа производственной практики разработана на основе требований Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования  19.01.04 «Пекарь» (утв. Приказом Минобрнауки России от 02.08.2013 №799 , Приказа Минобрнауки России «О внесении изменений в ФГОС СПО» от 09.04.15 №390)

 

 

 

 

Разработчики: Проскурина С.В., мастер производственного обучения ГБПОУ РХ ЧМТТ

                           Жиляева Л.В., преподаватель дисциплин общепрофессионального и профессионального            циклов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РАССМОТРЕНО

на заседании МК

СОГЛАСОВАНО

Зам.директора по УПР

 

Протокол № __ от __  _____20___г

Председатель МК

_______Е.М.Волокитина

___________Т.И.Яковлева

 

«___»________20___г

 

Протокол № __ от __  _____20___г

Председатель МК

___________________

 

_________ _____________

 

«___»________20___г

 

Протокол № __ от __  _____20___г

Председатель МК

________ ________

 

_________ _____________

 

«___»________20___г

 

 

 

 

 

 

                             СОДЕРЖАНИЕ                                                                 стр.

 

1.  ПАСПОРТ  РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

      ПРАКТИКИ                                                                                                              4

2.  РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

     ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ                                                                 7                 

 3. СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ                                  10      

                                                     
 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ  ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

    ПРАКТИКИ                                                                                                                15

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ        

     ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ                                    16                                                                                      

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   

 

 


1.    ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

 

1.1. Область применения программы

       Рабочая программа производственной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии  СПО  19.01.04 Пекарь, в части освоения квалификаций: пекарь 2-5 разряда, кондитер 1-6 разряда и основных  видов профессиональной деятельности (ВПД):

 Размножение и выращивание дрожжей.

 Приготовление теста.

 Разделка теста.

 Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных и          мучных кондитерских изделий.

 Укладка и упаковка готовой продукции.

     Рабочая программа производственной практики может быть использована в дополнительном образовании в программах повышения квалификации и профессиональной подготовки по профессии 12901 Кондитер, 16472 Пекарь.

1.2.Цели и задачи производственной практики: закрепление и совершенствование приобретенных в процессе обучения профессиональных умений обучающихся по изучаемой профессии, развитие общих профессиональных компетенций, освоение современных производственных процессов, адаптации обучающихся к конкретным условиям деятельности организаций различных организационно-правовых форм.

Требования к результатам освоения производственной практики

     В результате прохождения производственной практики  в рамках каждого профессионального модуля обучающийся должен приобрести практический опыт работы:

ВПД

Требования к умениям

Размножение и выращивание дрожжей

  Размножать и выращивать дрожжи;

  активировать прессованные дрожжи;

  выполнять контрольные анализы;

  обслуживать оборудование дрожжевого цеха;

  соблюдать требования безопасности труда, личной гигиены, и санитарии при работе с дрожжами.

Приготовление теста

   Пользоваться производственными рецептурами и технологическими инструкциями;

   взвешивать, растворять, дозировать необходимое сырье;

   оценивать качество сырья по органолептическим показателям;

   оценивать качество опары, закваски, теста при замесе по органолептическим показателям;

   определять физико-химические показатели сырья и полуфабрикатов, различных видов теста;

   определять различными методами готовность теста в процессе созревания.

 

Разделка теста

   Делить тесто на куски заданной массы, придавать им определенную форму;

   проводить предварительную (промежуточную) расстойку;

   придавать окончательную форму тестовым заготовкам;

   работать с полуфабрикатами из замороженного теста;

   укладывать сформованные полуфабрикаты на листы, платки, в формы;

   смазывать и отделывать поверхности полуфабрикатов;

   контролировать качество окончательной расстойки полуфабрикатов;

   производить разделку мучных кондитерских изделий, вырабатываемых без крема;

   устранять дефекты тестовых заготовок различными способами;

   обслуживать дежеподъемники, тестоделители, оборудование для формования тестовых заготовок и расстойки теста.

Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных и        мучных кондитерских изделий.

 

   Определять готовность полуфабрикатов после окончательной   расстойки к выпечке;

   загружать полуфабрикаты в печь;

   контролировать паровой и температурный режим пекарной камеры

   определять готовность изделий при выпечке;

   разгружать печь; определять выход готовой продукции, рассчитывать упек и усушку;

   выпекать сухарные плиты и производить сушку нарезанных ломтей сухарей;

   оценивать качество выпеченных изделий по органолептическим показателям;

   приготавливать отделочную крошку, помаду;

   производить отделку поверхности готовых изделий сахарной пудрой, крошкой, помадой.

Укладка и упаковка готовой продукции.

   Контролировать качество готовой продукции по органолептическим показателям;

   отбраковывать готовые изделия по массе;

   упаковывать изделия различными способами;

   укладывать продукцию в лотки, контейнеры, вагонетки.

 

 

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение производственной практики:

Всего – 1152 часов, в том числе:

В рамках освоения ПМ 01. – 72часа

В рамках освоения ПМ 02. –  504 часа

В рамках освоения ПМ 03. –  108 часов

В рамках освоения ПМ 04. –  432 часа

В рамках освоения ПМ 05. –  36 часов


2.    РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

       Результатом освоения программы производственной практики является освоение обучающимися  профессиональных и общих профессиональных компетенций в рамках модулей ОПОП по основным видам профессиональной деятельности (ВПД):

Размножение и выращивание дрожжей.

Приготовление теста

Разделка теста.

Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий.

Укладка и упаковка готовой продукции,

 необходимых для последующего освоения ими профессиональных (ПК) и общих (ОК компетенций по  избранной профессии).

 

Код ПК

Наименование результата обучения по профессии

      ПМ. 01

ПК 1.1

ПК 1.2

ПК 1.3.

.

 Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей

 Готовить дрожжевую продукцию

Производить техническое обслуживание оборудования дрожжевого цеха.

ПМ. 02

ПК 2.1

ПК 2.2

ПК 2.3.

ПК 2.4

 

 Подготавливать и дозировать сырье.

 Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам.

Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении.

 Обслуживать оборудование для приготовления теста.

ПМ 03

ПК 3.1-3.7

 

ПК 3.2

ПК 3.3

ПК 3.4

ПК 3.5

 

ПК 3.6

ПК 3.7

 

 Производить деление теста на куски вручную или с помощью тестоделительных машин.

 Производить формование тестовых заготовок вручную или с применением формующего оборудования.

  Производить разделку мучных кондитерских изделий из различных видов теста.

 Разделывать полуфабрикаты из мороженого теста.

   Производить укладку сформованных полуфабрикатов на листы, платки, в формы.

  Обслуживать оборудование для деления теста и формования тестовых заготовок.

  Обслуживать шкаф окончательной  расстойки и регулировать режим расстойки

полуфабрикатов.

ПМ 04

ПК 4.1

ПК 4.2

 

ПК 4.3

ПК 4.4

ПК 4.5

ПК 4.6

 

 Определять готовность полуфабрикатов к выпечке.

  Контролировать и регулировать режим выпечки хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий.

  Отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий.

  Контролировать и регулировать режим сушки сухарных изделий.

  Контролировать и регулировать режим приготовления мучных кондитерских изделий.

  Обслуживать печи, духовые шкафы и другое оборудование для выпекания и сушки.

ПМ 05

ПК 5.1

         ПК 5.2

ПК5.3

ПК 5.4

 

   Контролировать качество готовой продукции по органолептическим показателям;

Отбраковывать готовые изделия по массе;

  Упаковывать изделия различными способами;

Укладывать продукцию в лотки, контейнеры, вагонетки

 

 

 

Код ОК

Наименование результата обучения по профессии

ОК 1.

 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3.

 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5.

 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7.

 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)


3.СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕНОЙ ПРАКТИКИ

Код профессиональных компетенций

Наименование профессиональных модулей

Количество часов производственной практики по ПМ

Виды работ

1

2

3

4

 

ПК 1.1-1.2

 

ПМ.01

Размножение и выращивание дрожжей

 

 

 

 

72

1.  Определение качества дрожжей

2.Приготовление дрожжевого молока

3 определение качества дрожжевого молока

4. Дозирование сырья

5. Активация дрожжей

6. Приготовление солевого раствора

7. Приготовление питательной среды для дрожжей

8. Сушка прессованных дрожжей

9. Приготовление закваски для ржаного хлеба

10. Приготовление закваски для пшеничного хлеба

11. Приготовление закваски для ржано-пшеничного  хлеба

 

12. Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета.

 

ПК 2.1.-2.4

 

ПМ.02

Приготовление теста

 

504

1.         1. Подготовка и дозирование сырья

2.        Ознакомление и работа с производственными рецептурами

3.        Ознакомление с правилами эксплуатации технологического оборудования

4.         Приготовление теста на густой опаре

5.        Приготовление теста на жидкой опаре

6.        Приготовление теста на большой густой опаре

7.        Приготовление теста на жидких пшеничных заквасках

8.        Приготовление теста на новых видах пшеничных заквасок

9.        Приготовление теста на полуфабрикатах из целого зерна

10.    Приготовление теста на сухих смесях

11.    Приготовление теста на жидкой закваске

12.    Приготовление теста на густой закваске

13.    Приготовление теста на концентрированной молочной закваске

14.    Ускоренный замес теста

15.    Приготовление теста безопарным способом

16.    Приготовление теста безопарным способом

17.    Приготовление теста безопарным способом

18.    Приготовление опары

19.    Приготовление опары

20.    Определение готовности опары

21.    Определение готовности опары

22.    Приготовление теста опарным способом

23.    Приготовление теста опарным способом

24.    Приготовление теста опарным способом

25.    Приготовление теста для ржаного хлеба

26.    Приготовление теста для ржаного хлеба

27.    Приготовление теста для ржано-пшеничного хлеба

28.    Приготовление теста для ржано-пшеничного хлеба

29.    Приготовление теста для пшеничного хлеба

30.    Приготовление теста для пшеничного хлеба

31.    Приготовление теста для пшеничного хлеба

32.    Приготовление теста для пшеничного хлеба

33.    Приготовление теста для хлеба высшего сорта

34.    Приготовление теста для хлеба высшего сорта

35.    Приготовление теста для батонов

36.    Приготовление теста для батонов

37.    Приготовление теста для саек

38.    Приготовление теста для саек

39.    Приготовление теста для сухарей

40.    Приготовление теста для сухарей сдобных

41.    Приготовление теста для сушек

42.    Приготовление теста для сушек

43.    Приготовление теста для соломки

44.    Приготовление теста для галет

45.    Приготовление теста для крекеров

46.    Приготовление теста для баранок

47.    Приготовление теста для кекса кондитерского

48.    Приготовление теста для кекса кондитерского

49.    Приготовление теста для блинов

50.    Приготовление теста для вареников

51.    Приготовление теста для лапши домашней

52.    Приготовление сдобного несладкого пресного теста

53.    Приготовление сдобного сладкого пресного теста

54.    Приготовление бисквитного теста основным способом

55.    Приготовление бисквитного теста основным способом

56.    Приготовление бисквитного теста холодным способом

57.    Приготовление бисквитного теста холодным способом

58.    Приготовление теста для масляного бисквита

59.    Приготовление теста для бисквита на смесях

60.    Приготовление пряничного теста сырцовым способом

61.    Приготовление пряничного теста сырцовым способом

62.    Приготовление пряничного теста заварным способом

63.    Приготовление пряничного теста заварным способом

64.    Приготовление пряничного теста полузаварным способом

65.    Приготовление пряничного теста полузаварным способом

66.    Приготовление песочного теста

67.    Приготовление песочного теста

68.    Приготовление песочного теста

69.    Приготовление песочного теста «бризе»

70.    Приготовление песочного теста «бризе»

71.    Приготовление теста для кексов

72.    Приготовление теста для листовых вафель

73.    Приготовление теста для листовых вафель

74.    Приготовление теста для сахарных вафель

75.    Приготовление теста для сахарных вафель

76.    Приготовление заварного теста

77.    Приготовление заварного теста

78.    Приготовление слоеного теста

79.    Приготовление слоеного теста

80.    Приготовление воздушного теста

81.    Приготовление воздушно-орехового теста

82.    Приготовление миндального теста

83.    Приготовление крошкового теста

 

 

 

 

 

84. Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета.

 

ПК 3.1.-3.7.

 

ПМ.03

Разделка теста

 

108

1.Деление теста на куски с помощью делителя

2. Работа на округлителе

3. Работа на тесто закаточных машинах

4. Разделка теста для подового теста из

  изделий батонообразной формы

5. Разделка теста для булочных изделий

6. Разделка теста для сдобных изделий

7. Разделка теста для плетеных изделий

8. Определение точности развеса тестовых заготовок

9. Выявление и устранение дефектов при разделки изделий.

10. Разделка теста для хлеба формового

11. Разделка теста для хлеба подового

12. Разделка теста для булочных изделий

13. Разделка пряничного теста

14. Разделка песочного теста

15. Разделка слоеного теста

16. Разделка сдобного пресного теста

17. Разделка крошкового теста

 

 

 

 

18. Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

 

ПК 4.1.-4.6.

 

ПМ.04

Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий

 

 

 

432

1.Термическая обработка ржаного теста

2. Термическая обработка ржаного теста

3. Термическая обработка пшеничного теста

4. Термическая обработка пшеничного теста

5.Термическая обработка ржано-пшеничного теста

6. Термическая обработка ржано-пшеничного теста

7. Термическая обработка теста для батонов

8. Термическая обработка теста для батонов

9. Термическая обработка булочных изделий

10. Термическая обработка булочных изделий

11. Термическая обработка бараночных изделий

12. Термическая обработка бараночных изделий

13. Сушка сухарных изделий

14. Приготовление отделочной крошки

15. Термическая обработка сдобного несладкого пресного теста

16. Термическая обработка сдобного несладкого пресного теста

17. Термическая обработка сдобного сладкого пресного теста

18. Термическая обработка сдобного сладкого пресного теста

19. Термическая обработка листовых вафельных листов

20. Термическая обработка листовых вафельных листов

21. Термическая обработка листовых сахарных  вафельных листов

22. Термическая обработка листовых сахарных  вафельных листов

23. Термическая обработка пряничного теста для пряников

24. Термическая обработка пряничного теста для пряников

25. Термическая обработка пряничного теста для коврижек

26. Термическая обработка песочного теста для печенья

27. Термическая обработка песочного теста

28. Термическая обработка песочного теста для пирожных

29. Термическая обработка бисквитного теста  для рулетов

30. Термическая обработка бисквитного теста для тортов

31. Термическая обработка бисквитного теста для тортов

32. Термическая обработка бисквитного теста

33. Термическая обработка бисквитного теста для пирожных

34. Термическая обработка заварного теста

35. Термическая обработка заварного теста

36.. Термическая обработка слоеного теста

37. Термическая обработка слоеного теста

38. Термическая обработка воздушного теста

39. Термическая обработка воздушного теста

40. Термическая обработка воздушно-орехового теста

41. Термическая обработка воздушно-орехового теста

42. Термическая обработка миндального  теста

43. Термическая обработка крошкового теста

44. Термическая обработка крошкового теста

45. Термическая обработка теста фило

46. Приготовление помады

47. Приготовление помады

48. Приготовление сиропов

49. Приготовление сиропов

50.Приготовление шоколадной глазури

51. Приготовление глазури

52. Приготовление карамели

53. Приготовление карамели

54. Приготовление желе

55. Приготовление крема сливочного основного

56. Приготовление крема сливочного основного шоколадного

57. Приготовление крема сливочного «Шарлотт»

58. Приготовление крема сливочного «Гляссе»

59. Приготовление крема заварного

60. Приготовление крема заварного

61. Приготовление крема из сливок

62. Приготовление крема белкового

63. Отделка поверхности бисквитных тортов

64. Отделка поверхности песочных тортов

65. Отделка поверхности слоеных тортов

66. Отделка поверхности заварных тортов

67. Отделка поверхности бисквитных пирожных

68. Отделка поверхности песочных пирожных

69. Приготовление сырцовой мастики

70. Приготовление заварной мастики

71. Изготовление украшений из мастики

 

 

72. Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета.

 

ПК 5.1.-5.3.

 

ПМ.05

Укладка и упаковка готовой продукции

 

 

 

36

 

1. Контроль качества изделий

2. Отбраковка готовой продукции

3. Маркировка хлебной продукции

4. Маркировка булочной продукции

5. Маркировка пирожных и тортов

 

 

6. Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета.

 

 

Всего часов

 

 

        1152

 


4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

4.1.  Требования к условиям проведения  производственной практики

        Реализация рабочей программы производственной практики предполагает проведение производственной практики на предприятиях/организациях на основе прямых договоров, заключаемых между образовательным учреждением и каждым предприятием/организацией, куда направляются обучающиеся.

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса.

       Производственная практика проводится концентрировано в рамках каждого профессионального модуля. Условием допуска обучающихся к производственной практике является освоенная учебная практика.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса.

       Руководство производственной практикой осуществляют мастера производственного обучения, а также работники предприятий/организаций, производственной  практики  закрепленные за обучающимися.

      Мастера производственного обучения, осуществляющие непосредственное руководство производственной практикой, должны иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда выше,  чем предусматривает ФГОС, высшее или среднее профессиональное образование по профилю профессии,  проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ                         ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ.

        Контроль и оценка результатов освоения производственной практики осуществляется руководителем практики от предприятия, либо мастером производственного обучения  в процессе выполнения производственных работ. По завершению практики студенты  проходят квалификационные испытания в форме дифференцированного зачета по выполнению практической работы, содержание которой должно соответствовать определенному виду профессиональной деятельности. Для проведения дифференцированного зачета формируется комиссия, в состав которой включаются представители техникума  и предприятия, результаты ДЗ оформляются протоколом.

 

Результаты обучения

(освоенные профессиональные компетенции)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

     ПК 1.1.-1.1.3

    1. Демонстрация выполнения требований к соблюдению правил личной гигиены и санитарии при работе с дрожжами.

   2.Демонстрация  практического опыта по:

- размножению, выращиванию  и активированию прессованных дрожжей;

-определению органолептической оценки качества дрожжей;

-использованию методов определения кислотности дрожжей и подъемной силы;

- поддерживанию и возобновлению заквасок и чистых культур;

- выполнению микробиологического контроля  за питательными средами и полуфабрикатами;

- использованию различных  методов контроля производства жидких и прессованных дрожжей.     . 3.Выполнение правил организации работы в дрожжевом цехе.

4.Определение порядка обслуживания технического оборудования дрожжевого цеха.

 

  Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся при выполнении  работ на производственной практике .

Оценка уровня профессионализма деятельности обучающихся при выполнении   производственных работ

Экспертное наблюдение и оценка работ на производственной практике.

Проведение практических занятий и самостоятельных работ. Сдача студентами дифференцированного зачета

 

   ПК 2.1.-2.4.

 1. Демонстрация практического опыта по  приему, хранению и подготовке сырья к производству:

- определению органолептического качества муки и другого сырья.

-  взвешиванию, растворению, дозированию необходимого сырья для приготовления теста, опары, заквасок.

 - определению физико-химических показателей сырья и полуфабрикатов.

- выполнению правил подготовки сырья к пуску производства.

- оцениванию качества сырья по органолептическим показателям.

2.Применение методов регулировки дозирующего оборудования в зависимости от рецептур.

3.Демонстрация различных способов при замешивании теста, в том числе с применением тестоприготовительного оборудования:

- определение правил пользования производственными рецептурами и технологическими инструкциями.

 - применение различных способов замеса и приготовление ржаного и пшеничного теста, опары и закваски для различных видов теста в соответствии с рецептурой.

Применение различных способов приготовления теста и мучных полуфабрикатов для изделий без кремов

Оценивание качества опары, закваски, теста при замесе по органолептическим показателям.

Применение методов определения готовности полуфабрикатов при замесе и брожение.

4.Демонстрация опыта работы по обслуживанию оборудования для приготовления теста.

Применение различных методов регулировки дозирующего оборудования в зависимости от рецептур. Демонстрация выполнения правил работы на тестоприготовительном оборудовании.

 

  Экспертное наблюдение и оценка на производственных работах

Проведение практических занятий и самостоятельных работ. Сдача студентами дифференцированного зачета

 

 

   ПК 3.1-3.7.

  1. Демонстрация практического опыта по применению. различных способов разделки теста вручную и   на тестоделительных машинах:

 -делению теста на куски заданной массы

- приданию им определенной формы

 Демонстрация  ассортимента хлеба, хлебобулочных изделий, бараночных, сухарных и мучных кондитерских изделий.

 Обоснование способов контроля массы тестовых заготовок выпускаемого ассортимента.

 Демонстрация  методов  формования полуфабрикатов  для различных хлебобулочных изделий  вручную. 2.Применение методов работы на машинах для формования тестовых заготовок:

-проведения предварительной расстойки, придания окончательной формы тестовым заготовкам.

Определение правил контроля качества окончательной расстойки полуфабрикатов.

Обоснование способов устранения дефектов , обоснование способов контроля режима  расстойки полуфабрикатов для различных изделий и способы регулирования режима температур и влажности.

3.Демонстрация практического опыта по  разделке мучных кондитерских изделий из различных видов теста, смазыванию и отделке поверхности полуфабрикатов. вырабатываемых без крема.

Применение рецептур по приготовлению смазки тестовых заготовок.

4.Демонстрация методов работы с полуфабрикатами из  замороженного теста,

5.Применение способов укладывания сформованных полуфабрикатов на листы, платки, формы.

6. Обоснование способов устранения причин различных  дефектов полуфабрикатов от неправильной разделки и укладки на листы, настройки и

7.Оприделение правил регулирования режима работы оборудования для разделки и формования теста, устранения мелких неполадок оборудования.

 

 

 Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся при выполнении  работ на производственной практике .

Оценка уровня профессионализма деятельности обучающихся при выполнении   производственных работ.

Экспертное наблюдение и оценка на производственных работах

Проведение практических занятий и самостоятельных работ. Сдача студентами дифференцированного зачета

 

 

 

 

   ПК 4.1.-4.6.

1.  Применение различных способов  по  выпеканию хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий.

 Определение  готовности полуфабрикатов после окончания расстойки и выпекания и загрузки полуфабрикатов в печь. Определение готовности изделий при выпекании и  разгрузки  печи.

2.Оценивание качества выпеченных изделий по органолептическим показателям. Применение различных методов определения готовности полуфабрикатов к выпечки. Демонстрация  ассортимента и особенности выпечки изделий из замороженного теста. Применение различных приемов посадки полуфабрикатов в печь. Демонстрация  методов определения готовности изделий при выпечки. Обоснование выбора температурного режима пекарской камеры. Определение  выхода готовой продукции,  расчета упека и усушки. Обоснование способов  расчета упека и усушки хлебных изделий, методов расчета готовой продукции.

3..Применение различных методов по приготовлению отделочной  крошки, помады, отделки поверхности готовых изделий сахарной пудрой, крошкой, помадой. Определение норм расхода сахарной пудры, крошки, помады на отделку поверхности изделия.

4.Выполнение условий  выпекания сухарных плит и сушки нарезанных ломтей сухарей.

5. Регулирование режима  выпечки различных видов хлеба, хлебобулочных, бараночных и мучных кондитерских изделий; условия выпекания сухарных плит и сушки нарезанных ломтей

6. Регулирование режима работы печи, выполнение правил техники безопасности при выборке готовой продукции.

 

Экспертное наблюдение и оценка на производственных работах.

Проведение практических занятий и самостоятельных работ. Сдача студентами дифференцированного зачета.

 

 

 

  ПК 5.1.- 5.3.

 1. Обоснование способов отбраковывать изделия, контролируя  качество готовой продукции по органолептическим показателям, по массе. Обоснование способов оценивания качества готовой продукции.

2. Демонстрация способов упаковки готовой продукции вручную, на технологическом оборудовании. Определение порядка устранения мелких неполадок упаковочного оборудования. Использование различных способов упаковки изделий. Применение правил и способов наладки, регулирования режимов работы упаковочного оборудования, возможные неисправности и способы их выявления.

3.Демонстрация методов укладки продукции в лотки, контейнеры, вагонетки. Применение правил укладки изделий в лотки, контейнеры, вагонетки.

 

  Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся при выполнении  работ на производственной  практике.

Оценка уровня профессионализма деятельности обучающихся при выполнении   производственных работ.

Экспертное наблюдение и оценка работ на производственной практике.

Сдача студентами дифференцированного зачета

 

        Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированные профессиональные компетенции, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умения.

Результаты обучения

(Освоенные общие компетенции)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

ОК.1.

 - демонстрация интереса к своей будущей профессии и понимание ее социальной значимости

  Взаимодействие с наставниками на производственной практике и контроль адаптации в трудовом коллективе.

ОК.2.

 - обоснование выбора рационально организовывать свою деятельность, используя разнообразные способы для достижения цели

 

 

  Контроль за выполнением требований к организации рабочего места через оценивание наставниками.

ОК.3

  - демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

 

 

Сдача дифференцированного зачета по итогам производственной практики.

ОК.4

- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач,

профессионального и личностного развития;

- применение инновационных методов и технологий в профессиональной деятельности.

 

  Выполнение практических заданий с использованием современных технологий и дополнительной литературы.

ОК.5

- демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности.

 

  Выполнение презентации с использованием дополнительной литературы и Интернет ресурсов.

ОК.6

- формирование и развитие навыков эффективных коммуникаций, овладение приемами поведения, способствующих конструктивному общению.

 

  Взаимодействие с наставниками, контроль работы обучающихся в коллективе.

ОК.7

- демонстрация навыков организации рабочего места в соответствии с видами выпекания хлебобулочных и кондитерских изделий; демонстрация соблюдений личной гигиены;

- демонстрация умений обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь.

 

  Контроль за соблюдением санитарных норм и правил при выпекании хлебобулочных изделий.

ОК.8

- обладание профессиональными компетенциями, соответствующими основным видам профессиональной деятельности;

- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности (для юношей).

 

  Взаимодействие с сотрудниками Военкомата по поводу прохождения службы в рядах Вооруженных Сил с учетом специфики полученной профессии.